Zucker hat viele Namen! In der Zutatenliste auf Lebensmittelverpackungen versteckt er sich oft hinter vielen verschiedenen Begriffen. Denn nicht nur der offensichtliche Begriff „Zucker“ deutet auf zugesetzten Zucker im Lebensmittel hin, auch weitere Zutaten stellen Zucker dar. Einige sind dabei recht einfach zu erkennen, während man bei anderen kaum ahnt, dass sich Zucker dahinter verbirgt. Deswegen habe ich hier eine Übersicht über Zucker in der Zutatenliste zusammengestellt. In diesem Artikel erfährst du, hinter welchen Begriffen in der Liste der Inhaltsstoffe sich Zucker verbergen kann und was es damit auf sich hat.

Da Zucker nicht gleich Zucker ist, habe ich die Begrifflichkeiten in verschiedene Kategorien eingeteilt. Jede Kategorie ist dabei alphabetisch geordnet, um etwas Ordnung in den Dschungel der Zuckerarten zu bringen. Außerdem habe ich zu jedem Begriff eine kurze Erklärung hinzugefügt. So wirst du nicht nur mit einer Zuckerbezeichnung konfrontiert, sondern kannst diese auch besser einordnen.

 

Zucker in der Zutatenliste

 

Industrieller Zucker

Hier geht es um den Haushaltszucker und weitere „Grundzuckerarten“, sowie Neben- und Zwischenprodukte, die bei der Herstellung anfallen. Die industriell gewonnenen Zuckerarten können fester Form oder als Sirup vorliegen. Sie werden gerne und leider viel zu häufig von der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

  • Brauner Zucker: Zwischenprodukt bei der Herstellung von Saccharose (Haushaltszucker), leicht malziger Geschmack, minimale Anteile von Mineralstoffen
  • Dextrose: s. Glukose
  • Fruktose: Fruchtzucker, Einfachzucker, kommt natürlicherweise in Obst und Gemüse vor, aber auch industrielle Gewinnung aus Rohr- und Rübenzucker
  • Fructose-Glucose-Sirup: Gemisch aus Glukose und Fruktose in unterschiedlichen Anteilen, überwiegend Fruktose, mind. 5% Glukose
  • Glukose: Traubenzucker, Einfachzucker, Grundbaustein vieler Mehrfachzucker, industrielle Gewinnung aus Stärke (enzymatisch)
  • Glucose-Fruktose-Sirup: Gemisch aus Glukose und Fruktose in unterschiedlichen Anteilen, überwiegend Glukose, mind. 5% Fruktose
  • Haushaltszucker: siehe Saccharose
  • HFCS: high fructose corn syrup, s. Maissirup
  • Invertzucker(sirup): Gemisch aus Glukose und Fruktose, industrielle Gewinnung durch Hydrolyse aus Saccharose oder Stärke
  • Isoglucose: Gemisch aus Glukose und Fruktose in unterschiedlichen Anteilen, enzymatische Gewinnung aus Stärke
  • Maltose: Malzzucker, Zweifachzucker aus 2 Glukose-Molekülen, kommt natürlicherweise in xxx vor, aber auch industrielle Gewinnung aus Gerste
  • Maltodextrin: Kohlenhydratgemisch, Zucker in unterschiedlichen Anteilen enthalten, Gewinnung durch Hydrolyse von Stärke
  • Maissirup: enzymatische Gewinnung aus Maisstärke, je nach Zusammensetzung als Glucose-Fructose-Sirup oder Fructose-Glucose-Sirup deklariert
  • Melasse: Dunkelbrauner Sirup, Produktionsrest bei der Zuckerherstellung
  • Milchzucker: siehe Laktose
  • Laktose: Milchzucker, Zweifachzucker aus Galaktose und Glukose, kommt natürlicherweise in Milch und Milchprodukten vor, aber auch industrielle Gewinnung
  • Rohrzucker: aus Zuckerrohr gewonnene Saccharose (Haushaltszucker)
  • Rohrohrzucker: Zwischenprodukt der Zuckerherstellung aus Zuckerrohr, braune Farbe, karamellartiger Geschmack, kleine Anteile an Vitaminen und Mineralstoffen
  • Rübenzucker: aus Zuckerrüben gewonnene Saccharose (Haushaltszucker)
  • Saccharose: Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen, Zweifachzucker, besteht zu gleichen Teilen aus Glukose und Fruktose
  • Traubenzucker: siehe Glukose
  • Vollrohrzucker: reiner getrockneter Saft des Zuckerrohrs, besteht zu 93% aus Saccharose
  • Zucker: beschreibt meist einfach den Haushaltszucker (=Saccharose)

 

Süßstoffe

Süßstoffe sind Substanzen zum Ersatz von Zucker, die ein Vielfaches der Süßkraft von Saccharose (Haushaltzucker) aufweisen, dabei aber kaum Kalorien enthalten. In der EU sind einige Süßstoffe als Zusatzstoffe (mit E-Nummern) zugelassen. Für jeden Zusatzstoff ist dabei der sogenannte ADI-Wert festgelegt, die tägliche Aufnahmemenge, die bedenkenlos verzehrt werden kann. Jeder Süßstoff weist andere Eigenschaften auf und ist dadurch nicht für jedes Produkt geeignet. Oft werden die Süßstoffe auch kombiniert eingesetzt. Durch die hohe Süßkraft muss nur eine kleine Menge verwendet werden, deswegen haben die Süßstoffe kaum Masse.

Die folgenden Werte zur Süßkraft sind immer im Vergleich zu Saccharose (Haushaltszucker) angegeben.

  • Acesulfam-K (E950): 150-fache Süßkraft, Geschmack erst in Kombination mit anderen Süßstoffen entwickelt
  • Advantam (E969): 37.000-fache (!) Süßkraft, Intensivsüßstoff
  • Aspartam (E951): 200-300-fache Süßkraft, umstritten (gesundheitsschädlich?), geschmacksverstärkend, muss von Patienten mit Phenylketonurie gemieden werden
  • Aspartam-Acesulfam-Salz (E962): 350-fache Süßkraft, salzartige Verbindung aus 64% Aspartam und 35% Acesulfam-K
  • Cyclamat (E952): 30-35-fache Süßkraft, gute Koch- und Backstabilität, Süßkraft-Erhöhung in Kombination mit anderen Süßstoffen
  • Neotam (E961): 7.000-13.000-fache Süßkraft, Derivat von Aspartam, geschmacksverstärkend
  • Thaumatin (E957): 2.000-3.000-fache Süßkraft, Naturprodukt aus westafrikanischer Pflanze, geschmackverstärkend, hohe Stabilität
  • Saccharin (E954): 200-500-fache Süßkraft, schnell resorbiert, aber nicht metabolisiert (unverändert über Urin ausgeschieden)
  • Sucralose (E955): 600-fache Süßkraft, Herstellung aus Saccharose, gleicher Geschmack, nicht metabolisiert (unverändert ausgeschieden)
  • Stevioglykoside (E960): 200-400-fache Süßkraft, aus Blättern der Stevia-Pflanze (diese selbst nicht zugelassen!), bitterer Geschmack

 

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe enthalten im Vergleich zu Süßstoffen zwar Kalorien, aber immerhin noch deutlich weniger als Haushaltszucker. Sie dürfen ohne Mengenbeschränkung eingesetzt werden, allerdings können sie in großen Mengen zu Blähungen und Durchfall führen. Deswegen muss auf der Verpackung immer der Hinweis angegeben sein „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“. Die Süßkraft beträgt je nach Zuckeraustauschstoff etwa 50%-100% der Süßkraft von Saccharose. Deswegen werden Zuckeraustauschstoffe auch in größerer Masse als Süßstoffe eingesetzt. Auch die Zuckeraustauschstoffe sind als Zusatzstoffe mit E-Nummern in der EU zugelassen.

Die folgenden Werte zur Süßkraft sind wieder im Vergleich zum Haushaltszucker angegeben (Relative Süßkraft von Saccharose: 1,0). Zum Vergleich: Haushaltszucker enthält 400kcal/100g.

  • Erythrit (E968): Relative Süßkraft: 0,7; 20kcal/100g
  • Isomalt (E953): Relative Süßkraft: 0,5; 200kcal/100g
  • Lactit (E966): Relative Süßkraft: 0,4; 200kcal/100g
  • Maltit (E965): Relative Süßkraft: 0,8; 210kcal/100g
  • Mannit (E421): Relative Süßkraft 0,7; 160kcal/100g
  • Sorbit (E420): Relative Süßkraft: 0,6; 260kcal/100g
  • Xylit (E967): Relative Süßkraft 1,0 (entspricht der Süßkraft von Haushaltszucker); 240kcal/100g, nicht kariogen

Da es sich bei Zuckeraustauschstoffen um sogenannte Zuckeralkohole handelt, werden sie auch oft mit der Endung -ol bezeichnet, z.B. Sorbitol.

 

Natürliche Zuckeralternativen

Natürliche Zuckeralternativen werden ebenfalls gerne zum Süßen verwendet. Im Gegensatz zu den oben aufgeführten Zuckern handelt es sich hier nicht um synthetisch isolierte oder hergestellte Zucker, sondern um naturbelassenere Alternativen, die allerdings auch Zucker enthalten. Deswegen sind auch sie ein Hinweis auf Zucker in der Zutatenliste. Nähere Informationen zu den einzelnen Produkten findest du im Blogpost Zuckeralternativen im Vergleich.

  • Agavendicksaft/-sirup
  • Ahornsirup
  • Apfeldicksaft
  • Apfelsaftkonzentrat
  • Honig
  • Kokosblütenzucker
  • Reissirup
  • Traubensüße

 

Zucker in der Zutatenliste

Sicherlich lässt sich die Liste der Bezeichnungen für Zucker unendlich fortsetzen. Das waren zumindest die wichtigsten Begriffe, hinter welchen sich Zucker in der Zutatenliste verstecken kann. Aber welche gilt es denn nun zu meiden?

Die Zuckerzusätze aus der Kategorie der industriellen Zucker sollten so weit wie möglich gemieden werden. Es handelt es sich hier um „puren“ Zucker, der synthetisch hergestellt ist und den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lässt. In wie fern du Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe und natürliche Zuckeralternativen verwenden möchtest, kannst du selbst entscheiden. Der Begriff „zuckerfrei“ wird ja oft unterschiedlich ausgelegt. Während manche nur den reinen Zucker meiden, verzichten andere auch auf Süßstoffe und natürliche Zuckeralternativen.

Sicherlich hat alles so seine Vor- und Nachteile. Und wie so oft ist das Maß der Dinge entscheidend. Denn beispielsweise Saccharose zu meiden, aber dafür 1:1 durch Süßstoffe oder andere Alternativen zu ersetzen, sollte auch nicht Sinn und Zweck eines Zuckerfreien Lebens sein. Ich persönlich finde es sinnvoll, auf industriellen Zucker zu verzichten und die restlichen Alternativen in geringen Mengen einzusetzen. Aber wie gesagt – dies muss jeder für sich selbst entscheiden.

Ich hoffe, diese Übersicht hat etwas Licht ins Dunkle gebracht und hilft dir künftig, Zucker in der Zutatenliste besser zu erkennen.

Die folgende Übersicht kannst du auf deinem Handy abspeichern oder einfach einen Screenshot machen. So hast du die Zuckerbegriffe beim Einkaufen immer mit dabei.

 

Zucker in der Zutatenliste